Op bivak gevriesdroogd voedsel met water aanlengen en opwarmen of vers gekookte maaltijden opgeschept krijgen op een marineschip: bij de krijgsmacht worden vele monden gevoed. In deze rubriek doen we diverse kookideeën op! Ditmaal presenteert voormalig marinekok Harry een echt kerstrecept en geeft hij tips voor de presentatie op tafel.
Onderstaand menu is een idee en het maakt eigenlijk niet uit wat je eet tijdens de kerst, of het nu luxe is of de McDonalds. Als je maar in goede gezondheid bij elkaar mag zijn tijdens de kerst, dat is toch wel het belangrijkst op dit soort dagen.
Ik wens in ieder geval iedereen een hele fijne kerst toe en maak er iets lekkers van!
Voorgerecht: Zalmtartaar met een toefje
Ingrediënten
Gerookte zalmfilet 500g
Rucola/eikenbladsla 250g
Honing in knijpflesje
Crème fraîche 250g
Ongezoete slagroom 250g
Peterselie 1 bosje
Dille 1 bosje
Citroen 2 stuks
Zout, peper
Knoflook vers 1 teentje
Benodigdheden: Koksmes, snijplank, rond metalen uitstekertje, eetlepel, kom, schaal.
Snipper de gerookte zalmfilet en gebruik een rond metalen uitstekertje om de tartaar te vormen. Leg de tartaartjes op een schaal en zet deze afgedekt in de koelkast. Meng een eetlepel ongezoete slagroom door de crème fraîche in een kom en kijk tijdens het mengen dat het geheel niet te slap wordt. Het mengsel mag lekker dik zijn zodat deze mooi op de zalmtartaar blijft liggen. Roer de fijngehakte peterselie en fijngehakte dille door het mengsel. Voor de smaak voeg je zout, peper, citroensap en fijngehakte knoflook toe. De tartaar en de crème fraîche kun je in de ochtend voorbereiden. Meng de honing en citroensap vlak voor de maaltijd door de rucola en eikenbladsla, want zo blijft de sla lekker knapperig.
Als het tijd is om het voorgerecht door te geven gebruik je een lepel om een toefje gemengde crème fraîche op het tartaartje te leggen. Maak het geheel eventueel nog af met een garnering van een dun gesneden citroenplakje en strooi er nog een klein beetje verse peterselie over.
Bij dit voorgerecht past een heerlijke Sauvignon Blanc uit Marlborough.
Hoofdgerecht: Aardappeltaartje met spinazie
Ingrediënten
Aardappelen 450g;
Uien stuks 150g;
Eieren heel 4 stuks;
Spinazie (uit de vriezer) portie 6;
Zout, peper;
Geraspte kaas 250g;
Zonnebloemolie.
Benodigdheden: ronde uitsteker, koekenpan, ovenschaal, platte spatel.
Om te beginnen schil je de aardappelen en schil je de uien. Daarna rasp je deze in een kom. Voeg daarbij de eieren, zout, peper, en de uitgelekte en ontdooide spinazie. Gebruik een rond uitstekertje om de vorm te bepalen van je aardappeltaartje. Ik doe het vormpje in een pan met een laagje zonnebloemolie en doe daar de aardappelvulling in en bak het taartje eerst aan één kant. Daarna haal ik met behulp van een platte spatel het taartje uit de pan om deze om te keren en zo de andere kant te bakken. Per kant bak je ongeveer drie minuten. Bestrooi met geraspte kaas, leg de gebakken taartjes in een ovenschaal en bak deze op een temperatuur van 180 graden in 15 minuten gaar. De aardappeltaartjes kun je in principe in de ochtend maken. Maak twee taartjes per persoon en bak eventueel nog wat extra aardappeltaartjes.
Uiencompote
Ingrediënten
Rode uien 8 stuks;
Rode port (Riporta Nero dávola appassito uit 2020;
Bruine basterdsuiker 50g;
Worcestersaus 10ml;
Laurierblaadje 1 blaadje;
Stroop 25ml ;
Azijn 10ml;
Water 500ml;
Zout 3g,
gemalen peperkorrels 4g.
Benodigdheden: Koksmes, snijplank, spatel/lepel, steelpan.
Pel de uien en snijd ze in kwart ringen. Fruit aan in de pan met alvast de bruine basterdsuiker, wanneer de uien glazig worden kun je ze afblussen met rode port, of water als je liever geen alcohol gebruikt. Laat het lekker een half uur pruttelen en voeg tijdens het pruttelen de worcestersaus toe met een laurierblaadje, stroop, azijn en zout en de gemalen peperkorrels. Houd het geheel tijdens het half uurtje pruttelen goed in de gaten en voeg zo nu en dan een klein scheutje water toe. Uiteindelijk heb je een mooie dikke uiencompote. De uiencompote kun je in principe in de ochtend klaarmaken.
Roerbak van wortel, courgette, aubergine en tomaatjes
Ingrediënten
Winterwortelen 200g;
Courgette 200g;
Aubergine 200;
Cherrytomaatjes 150;
Zout 2g;
Knoflook 1 teentje;
Geklaarde boter 50g.
Maak de wortelen schoon en snijd deze in schuine halve centimeter dikke plakken. Snijd de courgette in halve centimeter dikke kwartjes, Snijd de aubergine in anderhalve centimeter dikke blokjes. De cherrytomaatjes kun je halveren over de lengte. Doe een beetje geklaarde boter in een koekenpan en voeg eerst de wortelen in de pan en bak deze beetgaar en voeg een klein beetje zout en knoflook toe, daarna voeg je de courgette toe en bak je het geheel vijf minuten en daarna voeg je de aubergine toe en bak je nog drie minuten. Haal de pan van het vuur en voeg de tomaatjes toe en roer het geheel nog even door elkaar. De roerbak kun je in de ochtend klaarmaken.
Toast
Wit of bruin brood.
Gebruik een ronde uitsteker ter grootte van de tournedos en steek rondjes uit het brood. Rooster de ronde plakken in de oven of broodrooster. De tijd en temperatuur van het roosteren? Geen idee.. 7 minuten op 180 graden? De broodrooster doet er 5 minuten over. De plak toast gebruik je om de tournedos op te leggen.
Een tip: doe een klein beetje uiencompote op het bord en duw daar het toastje lichtjes op om schuiven te voorkomen wanneer je de tournedos en uiencompote erop legt en deze door wilt geven.
Tournedos
Tournedos 4 stuks 120g;
Geklaarde boter.
Wanneer je tournedos gaat halen probeer dan niet te bezuinigen op de prijs maar ga naar de keurslager en koop daar je vlees. Wat ik graag wil aanraden is dat je de tournedos op een temperatuur van 19 graden laat komen voordat je deze gaat bakken. Wanneer je de tournedos te koud in een hete pan legt, schrikt deze zich kapot, krimpt het vlees samen en wordt je vlees taai. Ook bak ik de tournedos graag in geklaarde boter want dan heb je geen last van verbrande eiwitten tijdens het bakken en kun je zonder problemen je vlees op een hoge temperatuur dichtschroeien. Dep ook je tournedos eerst even voordat je ze in de pan gaat bakken. Ik houd een tijd aan van 4 – 5 minuten bakken per kant zonder het vlees te bewegen. Pak het vlees in zilverfolie en laat deze 4 minuten rusten.
De opmaak van het hoofdgerecht gaat als volgt: Twee aardappeltaartjes rechts op het bord, in het midden de toast met daarop de tournedos en daarop de uiencompote en als laatste schep je de roerbakgroenten links op het bord. Wat over is kun je eventueel nog in schaaltjes op tafel zetten.
Moulleux met vanille-ijs en slagroom
Ingrediënten
Pure chocoladedruppels 100g;
Roomboter 110g;
Suiker 100g;
Eieren 2 st;
Bloem (gezeefd) 50g;
Vanille-ijs 500g;
Slagroom 250ml;
Muntblaadjes.
Benodigdheden: spuitzak, siliconen muffinvormpjes, spatel, garde, snijplank, zeef.
Eerst zeef je de bloem en daarna smelt je de pure chocoladedruppels met de boter au bain-marie. Voeg de suiker toe en meng het geheel goed door met een spatel. Klop de eieren met de garde los, voeg ze daarna toe en meng met de spatel. Gezeefde bloem toevoegen en wederom goed mengen met de spatel. Nu doe je het mengsel in een spuitzak en spuit je het mengsel in de muffinvormpjes ¾ vol. De vormpjes zet je een paar uur in de koelkast.
Timing is wel belangrijk wanneer je de moulleux doorgeeft. Je wilt namelijk dat de kern in de moulleux nog een beetje vloeibaar is. Dus volg deze stappen: Verwarm de oven op 210 graden, bak de moulleux 10 minuten in de oven. Uit de oven laat je deze 10 minuten rusten en haal je de moulleux voorzichtig uit de vormpjes en leg je deze op een snijplank. Tijdens de 10 minuten rust van de moulleux kun je alvast een bolletje vanille-ijs, slagroom met daarop een muntblaadje op een dessertbordje leggen. Na de rusttijd leg je de moulleux op het dessertbordje met de vanille-ijs en kun je het direct doorgeven.
Persoonlijk ben ik op dit soort feestdagen wel van het voorbereiden dus zorg ik dat in de ochtend de zalmtartaartjes klaar zijn, net als de crème fraîche (garneren doe je wel een paar minuten voor doorgifte). De aardappeltaartjes, de roerbakgroenten en het beslag van de moulleux zijn ook in de ochtend al klaargemaakt. Dan hoef je ’s avonds niet continue in de keuken te staan en heb je meer contact met je gasten. Het enige wat je moet doen is dat de oven op een temperatuur van 180 graden staat voor je op te warmen gerechten en wanneer je het hoofdgerecht hebt doorgegeven zet je de oven op 210 graden voor je moulleux. Tussendoor maak je nog even de toast voor je hoofdgerecht. Je vlees is a la minute en als je je hoofdgerecht hebt doorgegeven hoef je je alleen nog maar op je moulleux te concentreren.